മുഹമ്മദ് ഷൊയ്ബിന്റെ കട 24 മണിക്കൂറും 7 ദിവസവും തുറന്നു പ്രവൃത്തിക്കുമെങ്കിലും അദ്ദേഹത്തിന്റെ പ്രത്യേക വിഭവം കഴിക്കണമെങ്കിൽ അതിരാവിലെ എത്തിച്ചേരുന്നതാണ് നല്ലത്.
35-കാരനായ മുഹമ്മദ് കഴിഞ്ഞ 15 വർഷമായി നവാകടലിലെ ഗ്രാറ്റാ ബാൽ ഏരിയയിൽ ഈ പൈതൃകമായ ഹാരിസ്സ കട നടത്തിവരുന്നു. ശ്രീനഗറിന് സമീപമുള്ള ഈ പ്രദേശം നഗരത്തിലെ ഹരിസ കടകളുടെ കേന്ദ്രമാണ്, അവയിൽ ചിലത് മൂന്ന് നൂറ്റാണ്ടിലേറെ പഴക്കമുള്ളവയുമാണ്. ഹാരിസ എന്ന വിഭവത്തിന്റെ കഥ അതിലും പഴക്കമുള്ളതാണ്.
"ഹാരിസ ഉണ്ടാക്കുന്ന പ്രാചീനവിദ്യ ഷാ-ഇ-ഹംദാനിൽനിന്നാണ് (ഇറാനിൽ 14-ആം നൂറ്റാണ്ടിൽ ജീവിച്ചിരുന്ന ഒരു സൂഫി സന്യാസി) വരുന്നതെന്ന് എന്റെ പിതാവ് പറഞ്ഞ് ഞാൻ കേട്ടിട്ടുണ്ട്, അദ്ദേഹമാണ് താഴ്‌വരയിലെ ഹാരിസ നിർമ്മാതാക്കൾക്ക് ഈ വിഭവം പരിചയപ്പെടുത്തികൊടുത്തത്," നാലാം തലമുറയിലെ ഹരിസ നിർമ്മാതാവായ ഷോയിബ് പറയുന്നു.
ആട്ടിറച്ചിയും ചോറുമുപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പോഷകസമൃദ്ധമായ ഈ പ്രാതൽ വിഭവം വർഷത്തിൽ ആറുമാസം മാത്രമേ ലഭ്യമാകൂ - ഒക്ടോബർ മുതൽ മാർച്ച് വരെ. ഹാരിസയ്ക്കൊപ്പം മേട്ടിയും (ചെറുതായി അരിഞ്ഞ ആട്ടിൻകുടൽ) ചൂടുള്ള എണ്ണ ഒഴിച്ച കബാബും കുറച്ച് കാൻഡർ ക്‌സോട്ടും (ഗോതമ്പുമാവുകൊണ്ട് തയ്യാറാക്കുന്ന പ്രാദേശിക റൊട്ടി) ചൂടോടെ വിളമ്പുന്നു. പച്ചയും കറുപ്പും നിറമുള്ള ഏലക്ക, കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ എന്നിവയാണ് ഈ വിഭവമുണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ. പിന്നീടത് ചെമ്പിന്റെയോ മണ്ണിന്റെയോ പാത്രത്തിലിട്ട്, ആ പാത്രം മണ്ണിൽ കുഴിച്ചുവെച്ച് അടിയിൽ വിറകടുപ്പും കത്തിച്ച്, ഒരു രാത്രി മുഴുവൻ വെക്കും.
ഇടത്ത്: ശ്രീനഗറിന് സമീപമുള്ള അനവധി ഹാരിസ് കടകളിലൊന്നാണ് മുഹമ്മദ് ഷൊയ്ബിന്റേത്. അരിയും ആട്ടിറച്ചിയും ചേർത്ത് പാകംചെയ്യുന്ന ഈ ശൈത്യകാല പ്രാതൽ വിഭവം തയ്യാറാക്കാൻ 16 മണിക്കൂറിലധികം വേണം. മൺകുടത്തിൽ കശ്മീർ അരിക്കൊപ്പം പാകം ചെയ്യാൻ വെക്കുന്നതിന് മുൻപ് ആട്ടിറച്ചിയിൽനിന്ന് കൊഴുപ്പ് വേർതിരിക്കുകയാണ് ഷൊയ്ബ്. വലത്ത്: ഷൊയ്ബിന്റെ കടയിൽ ജോലി ചെയ്യുന്ന മുഹമ്മദ് അമിൻ ലഘുവിഭവമായി മേട്ടി - ഉലുവ ചേർത്ത് ചെറുതായി അരിഞ്ഞ ആട്ടിൻകുടൽ - പാകം ചെയ്യുന്നു
ഉയർന്ന ചൂടിലുള്ള ചട്ടിയിൽ തിളപ്പിച്ച എണ്ണ വിഭവത്തിന് മുകളിലൊഴിക്കുന്നു 'തഡ്ക അതിനെ കൂടുതൽ രുചികരമാക്കുന്നു,' ഷോയിബ് പറയുന്നു (വലത്)
"ഹാരിസ ഉണ്ടാകുന്ന കല അച്ഛനിൽനിന്ന് എനിക്ക് പകർന്നുകിട്ടിയതാണ്" ഷൊയ്ബ് പറയുന്നു. അമ്മയും ഭാര്യയും രണ്ട് പെണ്മക്കളുമായി അദ്ദേഹം താമസിക്കുന്ന വീടിനോട് ചേർന്നുതന്നെയാണ് ഷൊയിബിന്റെ അടുക്കള. മൂന്ന് നിലയുള്ള ഈ വീടിന്റെ അടുക്കളവഴി കടയിലേക്ക് എത്താൻ സാധിക്കും. എന്നിരുന്നാലും ഹാരിസ നിർമാണത്തിൽ സ്ത്രീകൾക്ക് ഇവിടെ യാതൊരു പങ്കുമില്ല. "എനിക്ക് ഒരു മകനുണ്ടാവുകയാണെങ്കിൽ ഞാൻ അവന് കച്ചവടം പകർന്നുനൽകും" ഷൊയ്ബ് പറയുന്നു. ഹാരിസ വില്പനയില്ലാത്ത സമയങ്ങളിൽ അദ്ദേഹം ഡ്രൈ ഫ്രൂട്ട് വിൽക്കുകയും പലചരക്ക് കട നടത്തുകയും ചെയ്യുന്നു.
2022-ൽ പിതാവ് മുഹമ്മദ് സുൽത്താൻ അന്തരിച്ചപ്പോൾ, അടുക്കളയുടെ ചുമതലയേറ്റ ഷൊയ്ബ് ബിസിനസ് വിപുലീകരിക്കുകയും ഷോപ്പ് നവീകരിക്കുകയും പുതിയ കസേരകളും മേശകളും ചേർക്കുകയും ടൈലുകൾ പാകുകയും ചെയ്തു. "ഞാൻ കടയെ ആധുനികമാക്കി. കാരണം ഇക്കാലത്ത് പ്രദേശവാസികൾ മാത്രമല്ല, വിനോദസഞ്ചാരികളും ഹാരിസ കഴിക്കാൻ വരാറുണ്ട്," പാചകം ചെയ്തുകൊണ്ട് അദ്ദേഹം പറയുന്നു.
ഉപഭോക്താക്കളിൽ ഒരാളായ ഡോ.കമ്രാൻ ഹസറത്ത്ബലിൽനിന്നും എട്ടുകിലോമീറ്ററോളം താണ്ടി ഹാരിസ കഴിക്കാൻ മാത്രമായി ഷൊയ്ബിന്റെ കടയിലെത്താറുണ്ട്.
"ഇവിടുത്തെ ഹാരിസ അത്രയേറെ രുചികരമാണ്, കീശയിൽ പൈസ ഉള്ളപ്പോഴെല്ലാം ഞാൻ ഇവിടെ വരാറുണ്ട്", ആ 42-കാരൻ പറയുന്നു. "ഞാൻ സൗദി അറേബ്യയിലുള്ള എന്റെ കൂട്ടുകാരനുവരെ ഇത് അയച്ചുകൊടുത്തിട്ടുണ്ട്" അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേർത്തു. ഇവിടെ ഒരു പ്ലേറ്റ് ഹാരിസയ്ക്ക് 1,200 രൂപയാണ് വില.
ചിനാർ ഇലകൾകൊണ്ട് പരമ്പരാഗതമായി രൂപകല്പന ചെയ്ത ചെമ്പുപാത്രങ്ങളിൽ രാവിലെ 7 മണിക്ക് ഷോയ്ബ് ഹാരിസ വിളമ്പാൻ തുടങ്ങുന്നു. രാവിലെ 10 മണിയായകുമ്പേഴേക്കും ഹാരിസയുണ്ടാക്കുന്ന വലിയ ചെമ്പുപാത്രം കാലിയാകും. "മൂന്ന് വർഷംമുമ്പ്, ഞാൻ ദിവസത്തിൽ 75 കിലോഗ്രാംവരെ വിറ്റിട്ടുണ്ട്!" അദ്ദേഹം ഓർക്കുന്നു.
ഇടത്ത് ഇഷ്ഫാഖും (ഇടത്) അദേഹത്തിന്റെ അമ്മാവൻ മുഹമ്മദ് മുനാവറും 350 വർഷം പഴക്കമുള്ള ബിഗ് ചോയ്സ് ഹാരിസ്സ കടയിൽ ജോലി ചെയ്യുന്നു. ശ്രീനഗറിലെ ആലി കടൽ പ്രദേശത്ത് സ്ഥിതിചെയ്യുന്ന ഈ കട നടത്തുന്നത് ഫയാസ് അഹമ്മദാണ്. വലത്ത്: ഒരു ട്രേയിൽ പ്രാണുമായി (വറുത്ത ചുവന്നുള്ളി) നിൽക്കുന്ന മുഹമ്മദ് മുനവർ. 'പ്രാണില്ലാതെ ഒരാൾക്ക് രുചികരമായ ഹരിസ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനെക്കുറിച്ച് ചിന്തിക്കാൻപോലും കഴിയില്ല,' അദ്ദേഹം പറയുന്നു
ഇടത്ത്: ഇഷ്ഫാഖ് ചിമ്മിനി സ്ഥാപിക്കുന്നു. അതിനുശേഷം ഹാരിസ നിറച്ച മൺപാത്രം വെച്ചിരിക്കുന്ന അടുപ്പിൽ തീ കത്തിക്കുന്നു. വലത്ത്: ഫയാസ് ഒരു ഉപഭോക്താവിനായി ഹാരിസ പൊതിയുന്നു
തയ്യാറാക്കിയ ഭക്ഷണം വിറ്റുതീർന്നാലും ഷോയ്ബിന്റെ ജോലി അവസാനിക്കുന്നില്ല: "പാത്രം കാലിയായാൽ ഉടനെ ഈ പ്രക്രിയ വീണ്ടും ആരംഭിക്കണം".
നാട്ടിലുള്ള ഇറച്ചിക്കടയിൽനിന്ന് കിലോയ്ക്ക് 650-700 രൂപ നിരക്കിൽ ഇറച്ചി വാങ്ങുന്നതോടെയാണ് ഈ ജോലി ആരംഭിക്കുക. അത് കഷണങ്ങളാക്കി, കൊഴുപ്പ് നീക്കംചെയ്യണം. “മികച്ച ഗുണനിലവാരമുള്ള കശ്മീരി അരി തിളപ്പിക്കുന്ന പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കുന്നു, അത് കുഴമ്പുരൂപത്തിലാവുന്നതുവരെ വേവിക്കണം. അതിനുശേഷം ഞങ്ങൾ അരിയുടെ ആ പേസ്റ്റിലേക്ക്, ആട്ടിറച്ചി ഇട്ട്, ആറേഴ് മണിക്കൂർവരെ ഉയർന്ന തീയിൽ വേവിച്ചതിനുശേഷം ആവശ്യാനുസരണം മസാലകളും വെള്ളവും ചേർക്കുo”, ഷോയ്ബ് പറയുന്നു. അദ്ദേഹത്തെ സഹായിക്കാൻ രണ്ട് ജോലിക്കാരുണ്ട് കടയിൽ.
"രുചികരമായ ഹാരിസ ഉണ്ടാക്കുന്നതിൽ രഹസ്യമായ മസാലകളൊന്നുമില്ല," അദ്ദേഹം തുടരുന്നു, "ശരിയായ ആട്ടിറച്ചി ശ്രദ്ധാപൂർവം തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതുമുതൽ കൊഴുപ്പ് നീക്കി മികച്ച ഗുണമേന്മയുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതുവരെ, ഏകദേശം 16 മണിക്കൂർ ഈ മിശ്രിതം സാവകാശം ഇളക്കിയാലേ ശരിയായ പാകവും രുചിയും ലഭിക്കൂ"
"ഹാരിസ ഉണ്ടാക്കുന്നത് അത്ര എളുപ്പമുള്ള കാര്യമല്ല" ഷോയ്ബ് പറയുന്നു.
ഇടത്ത്: ഷോയ്ബ് തന്റെ ഉപഭോക്താക്കൾക്കായി മേട്ടികൊണ്ട് ചൂടുള്ള ഹാരിസ അലങ്കരിക്കുന്നു. വലത്ത് ശ്രീനഗറിൽ ഒരു വിവാഹത്തിനായി ഒരു ചെമ്പ് പാത്രം നിറയെ മേട്ടിയോടൊപ്പമുള്ള ഹാരിസ തയ്യാറാക്കുന്നു. തണുപ്പുകാലത്ത് നടക്കുന്ന വിവാഹങ്ങളിൽ ഹാരിസ പ്രധാന ഘടകമാണ്, വരൻ വധുവിന്റെ കുടുംബത്തിന് ഒരു കലം ഹാരിസ അയയ്ക്കുന്നത് പതിവാണ്
പരിഭാഷ: നീരജ ഉണ്ണിക്കൃഷ്ണൻ
